Para definir uma imagem padrão de exibição, quando o usuário não fizer o upload de uma imagem, você deve usar a opção :default_url do Paperclip.
Por exemplo, digamos que você deseja exibir a imagem abaixo, quando o usuário não definiu uma foto no seu profile.

Exemplo de configuração do Paperclip:
1 2 3 4 5 | has_attached_file :picture, :styles => {:thumb => '50x50#'}, :path => ":rails_root/public/images/pictures/:id/:style_:basename.:extension", :url => "/images/pictures/:id/:style_:basename.:extension", :default_url => "/images/no_pictures/:style/missing.png" |
A linha abaixo, diz para o Paperclip procurar uma imagem padrão no diretório /images/no_pictures/:style/missing.png, onde :style é o tamanho do resize da imagem, nesse exemplo thumb:
... :default_url => "/images/no_pictures/:style/missing.png" ...
Desta forma você precisa criar o diretório /images/no_pictures/thumb/ e colocar a imagem missing.png lá.
Quando você usar:
1 | <%= image_tag(user.picture.url(:thumb), :alt => user.full_name) %> |
Caso a imagem não exista o Paperclip usará a imagem padrão de exibição /images/no_pictures/thumb/missing.png
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